甘薯,，又名地瓜,、番薯,、紅薯,，美味營(yíng)養(yǎng)，是人們?nèi)粘Ｗ钕矚g的食物之一。在市場(chǎng)上,，我們經(jīng)常能夠見到各種顏色的甘薯,，有黃皮白心、紅皮橙心,、紫皮紫心等,。這些不同的顏色是如何形成的呢?下面我們就來揭開這些彩色甘薯的顏色奧秘。

　　甘薯最早種植于墨西哥和哥倫比亞一帶,，于16世紀(jì)中期傳入中國(guó),，隨即表現(xiàn)出適應(yīng)力強(qiáng)、無地不宜,、高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)的優(yōu)良特性,，因此在我國(guó)主要糧食作物中占據(jù)重要地位。塊根是甘薯貯藏養(yǎng)分的器官,，其中富含的淀粉,、蛋白質(zhì)、脂類,、維生素,、膳食纖維、類胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，使其具有減肥,、抗癌、降低血膽固醇和防止心腦血管病等藥用和保健價(jià)值,。按照薯肉的顏色分,，甘薯可分為白心、黃心,、橙心和紫心甘薯等種類,。顏色不同，所含的營(yíng)養(yǎng)成分和起到的保健作用也有一定的差異,。

不同顏色的甘薯塊根

　　研究發(fā)現(xiàn),，甘薯塊根中的色素主要來源于花青素和類胡蘿卜素，相對(duì)含量不同使甘薯塊根呈現(xiàn)出了不同的顏色,。白心甘薯中基本不含有這些色素,，而黃心和橙心甘薯中主要含有類胡蘿卜素。類胡蘿卜素是一類重要天然色素的總稱,，普遍存在于動(dòng)物,、高等植物、真菌,、藻類和細(xì)菌中,。β-胡蘿卜素作為類胡蘿卜素家族中的重要一員，在植物體內(nèi)可作為光合色素參與光合作用;能夠防止植物因光氧化而受到損害;還參與植物響應(yīng)非生物脅迫的途徑等。同時(shí),，β-胡蘿卜素也是維生素A的前體,，可以預(yù)防夜盲癥和視力喪失，有助于維持免疫系統(tǒng)的正常功能,。此外,，β-胡蘿卜素在抗氧化、解毒,、預(yù)防心血管疾病,、保護(hù)肝臟等方面也具有重要的生理作用。

　　紫心甘薯中除了含有類胡蘿卜素外,，還主要含有花青素,。花青素是一類水溶性黃酮類化合物,，因其具有抗氧化性,，能夠起到預(yù)防心血管疾病、抗腫瘤,、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫活性的作用,。花青素穩(wěn)定儲(chǔ)存于植物細(xì)胞的液泡中,，隨著細(xì)胞液pH值的高低呈現(xiàn)不同的色彩,，酸性環(huán)境下表現(xiàn)為紅色、紫色,，堿性環(huán)境下表現(xiàn)為藍(lán)色,。自然界中至少存在上百種花青素，常見的主要有矢車菊素,、芍藥色素,、錦葵素、飛燕草素,、矮牽牛素,、天竺葵素6類花青素，在植物中通常以糖苷的形式穩(wěn)定存在,。例如,，天竺葵素糖苷表現(xiàn)為橙色、磚紅色,，矢車菊素糖苷呈現(xiàn)紅色,，飛燕草素糖苷則呈現(xiàn)藍(lán)紫色?；ㄇ嗨胤N類和含量的不同組合,，使得甘薯顏色由紅到紫深淺不一,。花青素的合成和穩(wěn)定性通常會(huì)受到環(huán)境因素的影響,，例如光照、土壤養(yǎng)分含量,、溫度,、濕度等。不同于植物地上部如花,、果實(shí)中花青素的合成需要光照,，紫薯塊根深埋于土壤，處于完全遮光狀態(tài),，卻能大量積累花青素,，說明紫薯塊根中可能存在與地上部不同的花青素合成調(diào)控機(jī)制，目前尚在研究中,。

　　彩色甘薯外觀鮮艷,，營(yíng)養(yǎng)豐富，保健抗癌,，既可以鮮食,，又可以加工成多種新產(chǎn)品，具有廣闊的開發(fā)利用前景,。（作者：唐銳敏   山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院 副教授 碩士生導(dǎo)師）

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