臨近春節(jié),，排長(zhǎng)隊(duì)打老陳醋的場(chǎng)景在山西太原上演。色澤黑紫,、顏色清亮的老陳醋順著容器管口流出,，彌漫出陣陣濃郁的醋香。
在山西,，有著用陳醋腌制“臘八蒜”的習(xí)俗,。每當(dāng)進(jìn)入臘月，當(dāng)?shù)乩习傩胀ㄟ^打醋,，寄托對(duì)新年的美好祝愿,。近年來，山西老陳醋聲名遠(yuǎn)揚(yáng),，這個(gè)獨(dú)具風(fēng)味的調(diào)味品“走”上越來越多人的餐桌,。
數(shù)字化手段留住老味道
“這是我們從小就吃慣的醋，每年到臘八節(jié)前后就一定會(huì)來這打醋,?！痹谔患依献痔?hào)醋坊前，市民霍燕珍一大早就趕來排隊(duì),。隊(duì)伍中的市民們大多提前備好各類裝醋的容器,，多以大容量的桶、壺為主,。
該醋坊工作人員劉曉靜說,，眼下老陳醋進(jìn)入銷售旺季，除了自家食用以外,，不少市民還會(huì)郵寄給親朋好友一起品嘗,。
“銷量比之前提升10%，八點(diǎn)開門,，一直到五六點(diǎn)下班,，都是高峰?！眲造o說,。
作為中國(guó)人千百年傳承的生活必需品，醋的食用史可追溯至3000年以上,。其中,，山西老陳醋名列“中國(guó)四大名醋”之一,。山西老陳醋的發(fā)源地——清徐縣被譽(yù)為“中國(guó)醋都”。顆粒飽滿的高粱,，在經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅手中要經(jīng)歷“蒸,、酵、熏,、淋,、陳”5步82道工序，少則一年,，多則10年甚至更久,，才能釀成有著酸、香,、甜,、綿、鮮獨(dú)特風(fēng)味的山西老陳醋,。
山西省美錦醋業(yè)股份有限公司行政總監(jiān)常勝利介紹,，近年來，山西老陳醋正由傳統(tǒng)手工向數(shù)字化,、智能化,、生物信息化轉(zhuǎn)型發(fā)展。
“以前釀醋發(fā)酵要幾天,，什么時(shí)候翻醅,，什么火候熏醅，主要靠老師傅的經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)如今我們利用數(shù)字化手段讓老師傅們的釀醋經(jīng)驗(yàn)實(shí)現(xiàn)了具象化,。”常勝利說,，目前公司建成涵蓋生產(chǎn)過程監(jiān)控,、質(zhì)量分析、能源管理,、性能分析,、設(shè)備管理等功能的智能生產(chǎn)線管控平臺(tái)，還引進(jìn)智能化生產(chǎn)設(shè)備,，包括熏淋一體機(jī),、自動(dòng)翻醅機(jī)、自動(dòng)布料機(jī),、全智能灌裝線,、智能化發(fā)酵車間,、太陽(yáng)能陳釀區(qū)等,，借助傳感器,、工業(yè)機(jī)器人、生化工程技術(shù),、AI(人工智能)等技術(shù),，用數(shù)據(jù)將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，給工廠裝上“數(shù)字大腦”,，極大降低了釀醋過程對(duì)人工的依賴,。
從“傳統(tǒng)制造”到“創(chuàng)新智造”，山西省美錦醋業(yè)股份有限公司是清徐食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的縮影,。在山西水塔醋業(yè)股份有限公司,，生產(chǎn)車間內(nèi)200臺(tái)全自動(dòng)醋酸發(fā)酵罐正不停運(yùn)轉(zhuǎn)，整個(gè)車間只需20個(gè)工人輪班作業(yè),。
“通過對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行數(shù)字解析,，我們?cè)谔嵘a(chǎn)量、降低成本的同時(shí),，產(chǎn)品品質(zhì)也在穩(wěn)步提升,。”山西水塔醋業(yè)股份有限公司黨支部書記,、副總經(jīng)理趙建強(qiáng)說,，如今在數(shù)字化助力下，公司全年可生產(chǎn)食醋20萬噸,。
多元化開發(fā)推出功能醋
1月24日,，記者來到清徐特色食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，一進(jìn)園區(qū),，空氣中就飄來淡淡的醋香,。
2023年，清徐縣醋產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值突破70億元,。清徐食醋企業(yè)紛紛加速“破圈”,，通過組建醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟，從老味道里發(fā)掘新賽道,，讓醋從單純的調(diào)味品向營(yíng)養(yǎng)健康食品以及保健品方向演化,。
在山西紫林醋業(yè)股份有限公司食醋微生物菌種庫(kù)，記者看到了已采集保留的上千種源于食醋發(fā)酵的微生物樣本,。
該公司研發(fā)部部長(zhǎng)郎繁繁介紹,，近年來，公司通過對(duì)食醋健康功效機(jī)制的解析,、挖掘,，打造了“醋+”和“醋×”的產(chǎn)品矩陣，讓醋產(chǎn)品不僅是液態(tài)產(chǎn)品,，還會(huì)以飲料,、糖果等多種形式呈現(xiàn),。
“健康中國(guó)，醋能起大作用,。我們研發(fā)的黨參黃芪醋,、苦蕎杜仲葉醋、棗花蜜青稞醋等藥食同源的功能醋已經(jīng)上市,，消費(fèi)者的接受度很高,，目前還在開發(fā)一系列新的醋保健產(chǎn)品?！崩煞狈闭f,。
清徐縣除了傳統(tǒng)的老陳醋、陳醋,、熏醋等主導(dǎo)產(chǎn)品外,，還延伸開發(fā)出符合市場(chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)的風(fēng)味醋、保健醋,、醋飲料等新型功能系列產(chǎn)品體系,，擁有六大醋產(chǎn)品系列，共計(jì)200多個(gè)品種,。這些產(chǎn)品不僅暢銷全國(guó),，還遠(yuǎn)銷至澳大利亞、加拿大,、美國(guó),。
“現(xiàn)在，清徐醋企普遍加大技術(shù)研發(fā)投入,，用‘新標(biāo)準(zhǔn)’衡量‘老味道’,，大力發(fā)展藥食同源功能醋，把老陳醋從調(diào)味產(chǎn)業(yè)做成大健康產(chǎn)業(yè),、養(yǎng)生產(chǎn)業(yè),。這已成為老陳醋產(chǎn)業(yè)改造升級(jí)的新路徑?！崩煞狈闭f,。（記者 韓 榮）
編輯：周大為
