臨近春節(jié),，排長隊打老陳醋的場景在山西太原上演,。色澤黑紫、顏色清亮的老陳醋順著容器管口流出,，彌漫出陣陣濃郁的醋香,。
在山西,，有著用陳醋腌制“臘八蒜”的習俗,。每當進入臘月,，當?shù)乩习傩胀ㄟ^打醋，寄托對新年的美好祝愿,。近年來,，山西老陳醋聲名遠揚，這個獨具風味的調(diào)味品“走”上越來越多人的餐桌,。
數(shù)字化手段留住老味道
“這是我們從小就吃慣的醋，每年到臘八節(jié)前后就一定會來這打醋,?！痹谔患依献痔柎追磺埃忻窕粞嗾湟淮笤缇挖s來排隊,。隊伍中的市民們大多提前備好各類裝醋的容器,，多以大容量的桶,、壺為主。
該醋坊工作人員劉曉靜說,，眼下老陳醋進入銷售旺季,，除了自家食用以外，不少市民還會郵寄給親朋好友一起品嘗,。
“銷量比之前提升10%,，八點開門，一直到五六點下班,，都是高峰,。”劉曉靜說,。
作為中國人千百年傳承的生活必需品,，醋的食用史可追溯至3000年以上。其中,，山西老陳醋名列“中國四大名醋”之一,。山西老陳醋的發(fā)源地——清徐縣被譽為“中國醋都”。顆粒飽滿的高粱,，在經(jīng)驗豐富的老師傅手中要經(jīng)歷“蒸,、酵、熏,、淋,、陳”5步82道工序，少則一年,，多則10年甚至更久,，才能釀成有著酸、香,、甜,、綿、鮮獨特風味的山西老陳醋,。
山西省美錦醋業(yè)股份有限公司行政總監(jiān)常勝利介紹,，近年來，山西老陳醋正由傳統(tǒng)手工向數(shù)字化,、智能化,、生物信息化轉型發(fā)展。
“以前釀醋發(fā)酵要幾天,，什么時候翻醅,，什么火候熏醅，主要靠老師傅的經(jīng)驗?，F(xiàn)如今我們利用數(shù)字化手段讓老師傅們的釀醋經(jīng)驗實現(xiàn)了具象化,?！背倮f，目前公司建成涵蓋生產(chǎn)過程監(jiān)控,、質(zhì)量分析,、能源管理、性能分析,、設備管理等功能的智能生產(chǎn)線管控平臺,，還引進智能化生產(chǎn)設備，包括熏淋一體機,、自動翻醅機,、自動布料機、全智能灌裝線,、智能化發(fā)酵車間,、太陽能陳釀區(qū)等，借助傳感器,、工業(yè)機器人,、生化工程技術、AI(人工智能)等技術,，用數(shù)據(jù)將產(chǎn)品標準化,，給工廠裝上“數(shù)字大腦”，極大降低了釀醋過程對人工的依賴,。
從“傳統(tǒng)制造”到“創(chuàng)新智造”,，山西省美錦醋業(yè)股份有限公司是清徐食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的縮影。在山西水塔醋業(yè)股份有限公司,，生產(chǎn)車間內(nèi)200臺全自動醋酸發(fā)酵罐正不停運轉,，整個車間只需20個工人輪班作業(yè)。
“通過對傳統(tǒng)工藝進行數(shù)字解析,，我們在提升產(chǎn)量,、降低成本的同時，產(chǎn)品品質(zhì)也在穩(wěn)步提升,?！鄙轿魉讟I(yè)股份有限公司黨支部書記、副總經(jīng)理趙建強說,，如今在數(shù)字化助力下,，公司全年可生產(chǎn)食醋20萬噸。
多元化開發(fā)推出功能醋
1月24日,，記者來到清徐特色食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū),，一進園區(qū)，空氣中就飄來淡淡的醋香,。
2023年,，清徐縣醋產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值突破70億元。清徐食醋企業(yè)紛紛加速“破圈”,，通過組建醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟,，從老味道里發(fā)掘新賽道，讓醋從單純的調(diào)味品向營養(yǎng)健康食品以及保健品方向演化,。
在山西紫林醋業(yè)股份有限公司食醋微生物菌種庫,，記者看到了已采集保留的上千種源于食醋發(fā)酵的微生物樣本。
該公司研發(fā)部部長郎繁繁介紹,，近年來,，公司通過對食醋健康功效機制的解析、挖掘,，打造了“醋+”和“醋×”的產(chǎn)品矩陣,，讓醋產(chǎn)品不僅是液態(tài)產(chǎn)品，還會以飲料,、糖果等多種形式呈現(xiàn),。
“健康中國，醋能起大作用,。我們研發(fā)的黨參黃芪醋,、苦蕎杜仲葉醋、棗花蜜青稞醋等藥食同源的功能醋已經(jīng)上市,，消費者的接受度很高,，目前還在開發(fā)一系列新的醋保健產(chǎn)品?！崩煞狈闭f,。
清徐縣除了傳統(tǒng)的老陳醋、陳醋,、熏醋等主導產(chǎn)品外,，還延伸開發(fā)出符合市場消費趨勢的風味醋、保健醋,、醋飲料等新型功能系列產(chǎn)品體系,，擁有六大醋產(chǎn)品系列，共計200多個品種,。這些產(chǎn)品不僅暢銷全國,，還遠銷至澳大利亞、加拿大,、美國,。
“現(xiàn)在，清徐醋企普遍加大技術研發(fā)投入,，用‘新標準’衡量‘老味道’,，大力發(fā)展藥食同源功能醋,，把老陳醋從調(diào)味產(chǎn)業(yè)做成大健康產(chǎn)業(yè)、養(yǎng)生產(chǎn)業(yè),。這已成為老陳醋產(chǎn)業(yè)改造升級的新路徑,。”郎繁繁說,。（記者 韓 榮）
編輯：周大為
